吉野にしばしば通ったときの様子を、寺尾さんは『奈良・茶がゆと柿の葉鮨』の項に記している。

　山深い洞川で冬ごもりもした。ニホンカモシカを生け捕りするためだったが、その時、山間辺地に生きる人々の切実な食習慣を見聞する。そうした積み重ねがあって「吉野葛」「吉野のアユ―見事な姿すし」にめぐり会うわけだから、濃密な記述となるのは当然か。

　掘り起こしの旅の2日目。大和郡山を振り出しに、斑鳩(法隆寺)、明日香(石舞台)をクルマで駆け抜けてから、車首を初瀬街道方向に向けた。午後2時に「つるべすし弥助」49代目の当主とお目にかかる約束ができている。それまでの時間を使って、宇陀の「吉野葛（くず）」の本拠を訪ねてみようというのだ。

森野旧薬園　ここだけは、すっかり時の刻みを忘れているワンダーランドだった。宇陀の中心からかつての伊勢街道に入った。道の両側は揃って創業百年を超える薬や酒、味噌、銘菓の商家が年季の入った看板をかかげて、それぞれに妍を競っている。それでいて、クルマがほとんど往来しない。人っ子ひとり、見当たらない。ともかく、先祖が南朝の遺臣で吉野・下市に住み、農耕のかたわら葛粉の製造をはじめ、吉野葛の元祖と伝えられる森野家が、江戸初期になって、この地区に移ってきているはずだ。裏山から「森野旧薬園」を臨む束の間の町歩きをする。「史蹟森野旧薬園」の石柱。白漆喰の壁。薬医門。そして「みゆき(行幸)印」の暖簾の揺れる店構えの前に立つ。ここだ！
冬の葛晒しの準備をする職人たち　残念ながら19代目の当主は不在だとかで、夫人に応対していただく。寺尾さんの書いている通り、およそ400年前の元和年間に、吉野から移ってきたそうで、この宇陀はきれいな地下水が豊富なこと、冬の冷え込みが激しいこと、それが最高品質の葛粉つくりに欠かせない条件だったという。冬の地下水で葛を精製する工程を「吉野晒（さら）し」と呼び、裏山の薬草園に通じる中庭に、寒晒し用の水槽、葛根を砕いたり乾燥させる工場と、葛の資料館があるので、案内しましょうか、といってくれた。否も応もあるはずがない。…そこからの見聞は、別の機会に詳述するつもりだが、森野夫人の別れ際の一言が気になって、もう一つ、宇陀の町で寄り道を重ねたことだけは、付け加えておきたい。
葛粉は山からの「白い宝石」葛の根

葛きり　「四百年つづいてきた『葛つくり』を、息子たちの世代がこれからも継承していけるよう、近くに『葛の館』という名前で工場をつくり、茶房も併設しましたので、そちらで葛の本当の味をご賞味ください」

　『葛の館』ではもちろん、葛きりを注文した。前日、的矢で「生カキ」がつるりとノドを通ったときの至福の記憶がよみがえる。

新しく設けた「葛の館」

火事で2度も焼失し、昭和初年に再建された「紅殻の館」下市の町を貫く秋野川　午後1時45分、吉野山の入り口、下市にある紅殻の壁と、紅葉に染まった建物の玄関口に立った。応対に出た青年は当家49代目、宅田弥助の次男、次郎だと自己紹介したあとで、「父の話は2時間、しゃべりだしたら止まりませんから覚悟してください」と、さわやかに笑う。そして、昼の料理を摂りにみえた客の接待でもう少し時間がかかりそうだ、と詫びる。待つ間に「日本最古のすし屋」の由緒にかかわる文書や品々にも触れることができたのだから、間合いの取り方にも絶妙な芸が感じられる。

歴史を秘めた「つるべずし弥助」の庭　藍染めの作務衣風職人姿で宅田弥助さんが現れた。先代は五年前に他界し、3年前に暁弘の名前を弥助に改め、家督を継いだそうである。案内された別棟三階の客間からの眺望を味わういとまもなく、開口一番、伝統の食文化を守っていくことの厳しさを明かす。店に飾ってある釣瓶の形をした吉野ヒノキの曲げ物で、本来の発酵法による「なれずし」をつくりたいが、今はそれができないでいる。酢を使うことで発酵させずに酸味をうながす「早ずし」を出さざるを得ない。その代わり、アユは吉野川山奥からの天然もの、すし米もわが家伝来の独自ルートで、最上のものを確保しているが…と。

アユの早すしと焼きアユすし　撮影用に準備していただいた「アユの姿ずし」「焼きアユずし」は早ずしそのもので、取材が一段落したところで賞味させていただいたが、早い機会に仕事を離れて再訪し、家人に馳走してやろう、と、心に誓ったほどである。歌舞伎「義経千本桜　鮓屋の段」についての解説、弥助のルーツについては、そのときまでのお預けとした。

49代目当主である宅田弥助さん
　帰り際、次郎青年がそっと告げる。ぼくの兄は調理場で修業中ですが、いずれ2人で、昔のままの『釣瓶鮨』を復活させます、と。父と子のこの呼吸。老舗の暖簾は、悩みながらも確実に次世代に引き継がれていく構図が、そこにあった…。

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